Briefing
Beschreibung der Kundenanforderungen
Ein Kunde hat ein zuckerfreies Cerealien-Produkt mit Schokoladen-Note erfolgreich auf den Markt gebracht. Nun möchte er sein Sortiment erweitern und zwei weitere zuckerarme Cerealien-Produkte zur Marktreife bringen. Die Sorten sollen geschmacklich an etablierte Produkte verschiedener Marktführer erinnern. Die verwendeten Aromen sollen pulverförmig und natürlich sein.
Der Entwicklungsprozess im Detail
Die Aufgabe beginnt dort, wo auch unsere Kollegen sich Inspiration holen: Beim Einkauf. Wir kaufen Marktmuster der Produkte der Marktführer und stellen Sie den Flavoristen der STOCKMEIER Food zur Beurteilung ins Labor. Dann erfolgt eine besondere Mahlzeit: Die Flavoristen zerlegen die Produkte sensorisch in ihre geschmacklichen Bauteile. Komplexe Aromatisierungen sind in den meisten Fällen auf vielen einzelnen Noten aufgebaut. Es ist der Start jeder Aromen-Entwicklung diese Noten zu erkennen und zu gewichten.
Die Technik unterstützt die Flavoristen bei dieser Arbeit. Ein Gaschromatograph (GC/MS) ermöglicht eine qualitative und quantitative Bestimmung einzelner Komponenten. Laienhaft formuliert: Er misst das Gas verdampfter Einzelbestandteile. Das wird dem sehr komplexen Vorgang aber nicht gerecht, denn es funktioniert auch bei sehr komplexen Stoffgemischen und nur in Verbindung mit Personen, die auch die Ergebnisse richtig deuten. Ergänzend sind die sensorischen Fähigkeiten der Flavoristen für das Finetuning und den Projekterfolg extrem wichtig.
Das Team schreibt mit Hilfe der Ergebnisse und der sensorischen Bestimmung erste Rahmenrezepturen und beginnt mit den ersten Tests. Meistens lässt sich das Aroma dafür aus anderen Bausteinen zusammensetzen. Dafür verkosten die Spezialisten die Aromen gering dosiert in einem flüssigen Medium (bspw. Wasser). Im Anschluss daran bemustert das Team je zwei Entwürfe zu den beiden Applikationen des Kunden.
Nun kommt es auf eine gute Zusammenarbeit mit dem Lohnhersteller an, denn er stellt das Fertigprodukt mit Hilfe des neu entwickelten Aromas auf seiner Produktionslinie her. Nur mit viel Abstimmung können wir dann sicherstellen, dass das Aroma richtig eingesetzt ist. Mit der Rückmeldung des Kunden optimieren die Flavoristen und der Lohnhersteller dann die Aromen und die Einsatzdosierung, bis eine 0-Serie der Produkte gefahren werden kann. Das Produkt ist nun bereit für die Markteinführung.